Τι λάδι να διαλέξω για το μαγείρεμα; Με μία λέξη: ελαιόλαδο!
Το λάδι που θα διαλέξουμε να βάλουμε στο φαγητό κατά το μαγείρεμα δεν είναι μόνο θέμα γεύσης, υφής ή εικόνας. Είναι και θέμα υγείας. Είναι μάλιστα, πολύ σημαντικό και θα εξηγήσουμε αμέσως παρακάτω γιατί.
Τα λάδια (έλαια) που υπάρχουν στο εμπόριο
Στο εμπόριο υπάρχουν έλαια πολλών προελεύσεων, με διαφορετική σύσταση και ιδιότητες το κάθε ένα. Για παράδειγμα υπάρχουν το ελαιόλαδο (με όλες τις υποκατηγορίες του π.χ. παρθένο, έξτρα παρθένο κτλ), τα σπορέλαια (σησαμέλαιο, καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο), το λάδι καρύδας και ότι άλλο βάνει ο νους σας. «Από τη μύγα ξύγκι», την έχετε ακούσει αυτή τη φράση; Ε, αυτό ακριβώς έκανε ο άνθρωπος με τα έλαια. Ζούληξε κάθε καρπό και για όποιον έβγαζε εύγευστο λάδι, βιομηχανοποίησε τη διαδικασία προκειμένου να παράγει μεγάλες ποσότητες μαζικά. Φυσικά, για όσα λάδια υπάρχουν, υπάρχουν άλλες τόσες φήμες για τις ευεργετικές τους ιδιότητες. Τι ισχύει όμως στην πραγματικότητα;
Ιδιότητες ελαίων
Ένας τρόπος διάκρισης των ελαίων σε κατηγορίες είναι με βάση τον βαθμό κορεσμού των αλύσων των λιπαρών οξέων. Τι σκεφτήκατε; Χημεία, σωστά. Δεν θα μπούμε όμως σε αχρείαστες λεπτομέρειες. Θα μείνουμε στα βασικά.
Λάδια (έλαια) και λίπη με κορεσμένα λιπαρά οξέα
Τέτοιου είδους λιπαρές ουσίες είναι τα λίπη ζωικής προέλευσης. Χαρακτηριστικό παράδειγμα της κατηγορίας αυτής είναι το βούτυρο. Τέτοιες λιπαρές ύλες προσπαθούμε να τις αποφύγουμε στα γεύματά μας και το μαγείρεμά τους. Και αυτό διότι η κατανάλωσή τους μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση των επιπέδων της ολικής και της «κακής» (χαμηλής πυκνότητας, LDL) χοληστερόλης.
Λάδια (έλαια) και λίπη με trans λιπαρά οξέα
Τα λιπαρά οξέα αυτά τα συναντούμε κυρίως σε προϊόντα που βρίσκουμε στους φούρνους όπως π.χ. κασερόπιτες, τυρόπιτες, μπισκότα κτλ καθώς και σε αντίστοιχα προϊόντα των σούπερ μάρκετ. Η κατανάλωση τέτοιων λιπαρών οξέων ενοχοποιείται για την αύξηση της LDL χοληστερόλης («κακή») και την μείωση της HDL («καλή»).
Φυτικά λάδια (έλαια) με ακόρεστα λιπαρά οξέα
Σε αυτή την κατηγορία εντάσσονται το ελαιόλαδο, τα σπορέλαια και το λάδι καρύδας (από τα πιο «δυτικόφερτα» που χρησιμοποιούμε στη χώρα μας). Κατά κανόνα (πλην ελαιολάδου) τα έλαια αυτά απαρτίζονται από ω-6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Μπορούμε να τα καταναλώσουμε ωμά; Ναι! Να τα χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμα; Όχι! Όχι διότι όταν θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες σπάνε οι διπλοί δεσμοί που υπάρχουν στο μόριο τους και μετατρέπονται σε κορεσμένα. Μπορούν λοιπόν, υπό αυτή τη συνθήκη, να οδηγήσουν στην αύξηση των επιπέδων της ολικής και της «κακής» (χαμηλής πυκνότητας, LDL) χοληστερόλης.
Για το ελαιόλαδο τα πράγματα είναι διαφορετικά. Αποτελείται από μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Μάλιστα, ο διπλός δεσμός του είναι ανθεκτικός στην κατεργασία υπό υψηλές θερμοκρασίες όπως π.χ. στο ψήσιμο ή στο τηγάνισμα. Επίσης, έχει συνδεθεί μέσω μελετών με την μείωση της ολικής και της «κακής» (χαμηλής πυκνότητας, LDL) χοληστερόλης. Λόγω αυτών των ιδιοτήτων έχει συσχετιστεί με την πρόληψη και την μειωμένη επίπτωση καρδιαγγειακών και άλλων νόσων. Καθώς μάλιστα διάγουμε περίοδο νηστείας, είναι ένα από τα κύρια τρόφιμα που χρησιμοποιούμε και πρέπει να γνωρίζουμε τα οφέλη από την κατανάλωσή του, αλλά να το καταναλώνουμε με μέτρο.
Τι λάδι να διαλέξω για το μαγείρεμα τελικά;
Προσωπική προτροπή είναι: ελαιόλαδο πάντα και παντού! Φυσικά η χρήση του θα πρέπει να διέπεται από αίσθηση του μέτρου διότι είναι πυκνά θερμιδικά τρόφιμο.
