Τα είδη των αλεύρων διακρίνονται με βάση την περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες, το χρώμα τους, τον τρόπο άλεσης, τον βαθμό κοσκίνισης και την πηγή των δημητριακών ή άλλων καρπών από τους οποίους προέρχονται.
Πως φτιάχνεται το αλεύρι
Ο καρπός του σιταριού και των περισσότερων δημητριακών αποτελείται από τρία μέρη. Εξωτερικά βρίσκεται το περισπέρμιο ή αλλιώς πίτουρο το οποίο είναι σκληρό και περιέχει πολλές φυτικές ίνες, ιχνοστοιχεία αλλά φυτικό οξύ. Το φυτικό οξύ είναι μια ουσία η οποία στον γαστρεντερικό σωλήνα του ανθρώπου μπορεί να σχηματίσει σύμπλοκα με τον σίδηρο ή το ασβέστιο της τροφής και να μειώσει την απορρόφησή τους.
Το πίτουρο περικλείει το εσωτερικό τμήμα του καρπού που αποτελείται από το ενδοσπέρμιο και το φύτρο. Το ενδοσπέρμιο είναι το μεγαλύτερο από τα τρία μέρη και περιέχει υδατάνθρακες αλλά και πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες αυτές είναι κυρίως η γλουτενίνη και η γλιαδίνη οι οποίες απαρτίζουν τον γενικό όρο γλουτένη. Αντίθετα, το φύτρο είναι πλούσιο σε λιπαρά και ουσιαστικά είναι το «βλαστάρι» του σπόρου, το οποίο όταν βρεθεί υπό τις κατάλληλες συνθήκες μπορεί να οδηγήσει στην βλάστηση ενός νέου φυτού.
Είδη αλεύρων από σιτάρι
Οι κυριότερες ποικιλίες σιταριού είναι το σκληρό, το μαλακό και το σιτάρι durum-το πιο σκληρό εκ των τριών ειδών. Η σκληρότητα εξαρτάται από την περιεκτικότητα του καρπού σε πρωτεΐνες. Μάλιστα, όσο μεγαλύτερη η ποσότητα πρωτεϊνών που περιέχει ο σπόρος, τόσο μεγαλύτερη και η σκληρότητά του.
Σιμιγδαλένιο αλεύρι από σιτάρι
Παράγεται με χονδρή άλεση του σιταριού durum και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες άρα και γλουτένη αλλά αυτή δεν είναι τόσο καλής ποιότητας. Για τον λόγο αυτό άλλωστε, συνήθως συνδυάζεται με άλλα άλευρα σίτου.
Αλεύρι από σκληρό σιτάρι
Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη καλής ποιότητας. Το χαρακτηριστικό υποκίτρινο χρώμα του οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά του σε καροτενοειδή. Βέβαια, κάποιες φορές υπόκειται σε λεύκανση και αποκτά έναν πιο λευκό χρωματισμό. Χρησιμοποιείται συνήθως σε ζύμες στις οποίες επιθυμούμε να φουσκώσουν αρκετά (πχ ψωμί) αλλά η ζύμη δεν έχει συνήθως μεγάλη ελαστικότητα.
Αλεύρι από μαλακό σιτάρι
Παράγεται από την άλεση μαλακού σιταριού το χρώμα του είναι λίγο πιο λευκό από του σκληρού. Έχει μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη, πράγμα που σημαίνει ότι η ζύμη που προκύπτει έχει ελαστικότητα αλλά όχι «δύναμη». Χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική αλλά μετά την ανάμειξη με σκληρό σιτάρι παράγεται η επόμενη κατηγορία που έχει περισσότερες εφαρμογές στην μαγειρεική.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Πρόκειται για μίγμα αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι, πράγμα που σημαίνει ότι η σύστασή του βρίσκεται «κάπου στη μέση». Ανάλογες λοιπόν είναι και οι ιδιότητες της ζύμης που προκύπτει και για αυτόν ακριβώς τον λόγο έχει πιο ευρεία χρήση στην αρτοζαχαροπλαστική.
Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
Παράγεται από αλεύρι μαλακού σιταριού με την προσθήκη διογκωτικών υλών και χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική.
Αλεύρι ολικής άλεσης
Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού (περισπέρμιο και ενδοσπέρμιο). Έτσι λοιπόν περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα φυτικών ινών σε σχέση με τα προηγούμενα άλευρα και οργανοληπτικά η γεύση του είναι επίσης πιο έντονη σε σχέση με τις προηγούμενες ποικιλίες. Ο χρόνος ζωής του όμως στο ράφι είναι σημαντικά μικρότερος διότι στην άλεση συμπεριλαμβάνεται και το φύτρο το οποίο είναι πλούσιο σε λιπαρά που ταγκίζουν σε σύντομο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες δωματίου.
Είδη αλεύρων από άλλους καρπούς
Αλεύρι σίκαλης
Για την παραγωγή του συνήθως αλέθεται ολόκληρος ο καρπός της σίκαλης. Έχει πιο έντονη γεύση σε σχέση με τα προηγούμενα και μικρότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη πράγμα που σημαίνει λιγότερο δυνατή ζύμη. Διακρίνεται σε χονδρό, μέτριο ή ψιλό ανάλογα με τον βαθμό άλεσης και σε σκούρο, μέτριο και ανοιχτόχρωμο ανάλογα με τον βαθμό συμμετοχής του ενδοσπερμίου στην άλεση.
Αλεύρι κριθαριού
Όπως και με την σίκαλη, έτσι και με το κριθάρι για την παραγωγή του αλεύρου αλέθεται συνήθως ολόκληρος ο καρπός. Περιέχει λιγότερη γλουτένη σε σχέση με το αλέυρι σικάλεως και για τον λόγο αυτό δίνει λιγότερο δυνατό και ιδιαίτερα πυκνό ζυμάρι. Συνήθως χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το αλεύρι σιταριού στο οποίο προσδίδει μια ασθενή γλυκύτητα.
Αλεύρι καλαμποκιού
Δεν περιέχει καθόλου γλουτένη και για τον λόγο αυτό είναι κατάλληλο για κατανάλωση από ασθενείς που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Για την παραγωγή του, ο καρπός του καλαμποκιού ξηραίνεται και εν συνεχεία αλέθεται. Το χρώμα του είναι έντονο κίτρινο αν και μπορεί να διαφέρει με βάση τις ποικιλίες καλαμποκιών που χρησιμοποιούνται στην άλεση. Η απουσία γλουτένης κάνει τη ζύμη πολύ αδύναμη και για τον λόγο αυτό στην αρτοζαχαροπλαστική συνήθως αναδεύεται με αλεύρι σίτου.
Αλεύρι βρώμης
Είναι το πιο ακριβό από όλα τα άλευρα και ο τρόπος παραγωγής του ο πιο σύνθετος. Η τεχνολογία παρασκευής του περιλαμβάνει θερμική κατεργασία, συμπίεση και άλεση. Η περιεκτικότητα της βρώμης σε γλουτένη είναι σχεδόν μηδαμινή και για τον λόγο αυτό το ζυμάρι που προκύπτει είναι πολύ ασθενές. Παρόλα αυτά, το κόστος του συγκεκριμένου αλεύρου περιορίζει την χρήση του σε ιδιαίτερες ποικιλίες ψωμιού ως ενισχυτικό ή τροποποιητικό της γεύσης και τη υφής τους.
