Τι είναι το βουτυρόγαλα και τι διατροφική αξία έχει: Το Βουτυρόγαλα ή Buttermilk είναι ένα προϊόν που δεν βρίσκουμε εύκολα στην Ελληνική αγορά. Παρόλα αυτά, στις κουζίνες του εξωτερικού το χρησιμοποιούν αρκετά συχνά για την παραγωγή γλυκών και άλλων προϊόντων.
Τι είναι το βουτυρόγαλα και πόσα είδη υπάρχουν;
Υπάρχουν τρία είδη: Το παραδοσιακό, το καλλιεργημένο και το όξινο.
Το βουτυρόγαλα ή Buttermilk, ουσιαστικά είναι γάλα το οποίο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Η παραγωγή του συνδέεται στενά με το βούτυρο σε αρκετά στάδια ως εκ τούτου και το όνομά του. Αναφορικά με τα είδη του, τρία είναι τα κυριότερα: το όξινο, το παραδοσιακό και το «καλλιεργημένο».
Παραδοσιακό Βουτυρόγαλα: ουσιατικά είναι η υγρή φάση που απομένει μετά την ανάδευση του βουτύρου. Σύμφωνα με την παραδοσιακή τεχνική, ο παραγωγός αφού συλλέξει το γάλα, το αφήνει να «ξεκουραστεί». Έτσι λοιπόν, τα βακτήρια που υπάρχουν στο γάλα σταδιακά το ζυμώνουν μέχρι να γίνει η ομογενοποίηση. Παράλληλα, το γάλα διαχωρίζεται από την σχηματιζόμενη κρέμα. Το γεγονός αυτό διευκολύνει τη διαδικασία ανάδευσης του βουτύρου, λόγω του χαμηλού pH της ζύμωσης. Με απλά λόγια, η συσσωμάτωση του λίπους της κρέμας με χαμηλό pH είναι πιο εύκολη σε σχέση με την συσσωμάτωση λίπους κρέμας με υψηλό pH. Επίσης, το όξινο pH προλαμβάνει την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών που μπορεί να οδηγήσουν σε αλλοίωση του προϊόντος.
Καλλιεργημένο βουτυρόγαλα: είναι προϊόν που η παραγωγή του απαιτεί παστερίωση, ομογενοποίηση και εν συνεχεία ενοφθαλμισμό με βακτήρια του γένους Lactococcus, Lactobacillus και Leuconostoc. Τα βακτήρια αυτά, ζυμώνουν το προϊόν και οδηγούν σε μείωση του pH καθώς παράγουν γαλακτικό οξύ. Έτσι λοιπόν, οι πρωτεΐνες του γάλακτος καθιζάνουν έπειτα από συσσωμάτωσή τους και το γάλα πήζει. Το τελικό προϊόν έχει πιο παχύρευστη υφή από το κανονικό γάλα. Αντίθετα όμως με το παραδοσιακό βουτυρόγαλα, το καλλιεργημένο έχει μεγαλύτερο ιξώδες και είναι πιο παχύρευστο
Όξινο Βουτυρόγαλα: Ουσιαστικά αποτελεί ένα είδος «υποκατάστατου» των προηγούμενων. Για την Παρασκευή του προσθέτουμε στο γάλα οργανικά οξέα από βρώσιμες πηγές όπως είναι το ξύδι, ο χυμός λεμονιού, η ξινόκρεμα ή όξινη γιαούρτη. Στη συνέχεια, αφήνουμε το προϊόν να πήξει. Μάλιστα, για την παραγωγή του μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γάλα οποιασδήποτε λιποπεριεκτικότητας.
Αφού είδαμε λοιπόν τι είναι το βουτυρόλαγα πάμε να δούμε τι διατροφική αξία έχει.
Τι διατροφική αξία έχει το βουτυρόγλα;
Η διατροφική αξία του βουτυρογάλακτος-buttermilk ομοιάζει με αυτή του κανονικού γάλακτος. Ειδικά όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνη. Ένα φλιτζάνι πλήρους γάλακτος περιέχει 157 θερμίδες και 8,9 γραμμάρια λίπους και ένα φλιτζάνι ολόκληρο βουτυρόγαλα περιέχει 152 θερμίδες και 8,1 γραμμάρια ολικού λίπους.
