Προϊόντα τελικής γλυκοζυλίωσης (AGEs-γλυκοτοξίνες) και Διαβήτης: είναι κάτι σαν συγκοινωνούντα δοχεία και η σχέση τους μάλλον αμφίδρομη. Δηλαδή, ο σακχαρώδης διαβήτης αποτελεί αίτιο αυξημένης συσσώρευσής τους στο σώμα, ενώ παράλληλα αυτά διαταράσσουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.
Τι είναι τα προϊόντα τελικής γλυκοζυλίωσης (AGEs) ή γλυκοτοξίνες
Είναι ενώσεις που σχηματίζονται από την «ένωση» της γλυκόζης με άλλα μόρια όπως οι πρωτεΐνες, το λίπος και άλλα. Ξεκινούν να σχηματίζονται στο σώμα (ενδογενώς) από την πρώτη ημέρα της γέννησης και συσσωρεύονται με το πέρασμα του χρόνου. Αυτή είναι η πρώτη πηγή για τον ανθρώπινο οργανισμό, ο ενδογενής σχηματισμός τους.
Δεύτερη πηγή τους, και μάλλον μεγαλύτερη, είναι η εξωγενής πρόσληψη μέσω της τροφής. Τα λαμβάνουμε δηλαδή σε προσχηματισμένη μορφή από τις τροφές-έχουν σχηματιστεί στις τροφές πριν τις καταναλώσουμε.
Σε ποιες τροφές συναντούμε τα προϊόντα τελικής γλυκοζυλίωσης (AGEs) ή γλυκοτοξίνες
Στον σχηματισμό των AGEs στις τροφές, υπεισέρχονται πολλοί παράγοντες. Οι σημαντικότεροι είναι:
-Οι συνθήκες θερμοκρασίας και η υγρασίας υπό τις οποίες γίνεται η κατεργασία τους
-Η περιεκτικότητά τους σε λίπος, πρωτεΐνη και υδατάνθρακες
-Ο χρόνος συντήρησης/ωρίμανσής τους (θα εξηγήσω παρακάτω τι εννοώ)
Συνθήκες κατεργασίας και παραγωγής
Η θερμοκρασία και η υγρασία κατά την επεξεργασία τους, παίζει σημαντικό ρόλο στο ρυθμό σχηματισμού των AGEs και την ποσότητά τους στο τελικό προϊόν. Όταν υδατάνθρακες και πρωτεΐνες/λίπη κατεργάζονται μαζί, σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και ξηρότητας, τότε ο σχηματισμός των AGEs γίνεται με πολύ μεγάλο ρυθμό. Σημαντικό ρόλο λοιπόν, παίζει ο τρόπος μαγειρέματος του τροφίμου. Υψηλότερα ποσά AGEs σχηματίζονται όταν τα φαγητά μαγειρεύονται στον φούρνο ή στο τηγάνι και χαμηλότερα όταν τα βράζουμε ή τα παρασκευάζουμε στον ατμό.
Σε αυτό το σημείο αξίζει να αναφερθώ σε μία λεπτομέρεια. Θα σκεφτείτε ότι «για να αποφύγω τα AGEs θα καταναλώνω όποιες τροφές καταναλώνονται χωρίς να χρειάζονται μαγείρεμα». Και θα ρωτήσω εγώ: «πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας από πού θα πάρετε; Και με τη σειρά σας, πολλοί από εσάς θα μου απαντήσετε «από το γάλα φυσικά κυρ διαιτολόγε!». Το γάλα άραγε δεν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες για την παστερίωση του; Κέρδισα!
Επίσης, η περιεκτικότητα του τροφίμου σε λίπος και πρωτεΐνη, φαίνεται πως επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την περιεκτικότητά του σε AGEs. Συγκεκριμένα, τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας λίπους έχουν αυξημένα ποσά AGEs σε σχέση με τρόφιμα χαμηλότερης λιποπεριεκτικότητας. Όπως επίσης τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα λίπους, συγκεντρώνουν μεγαλύτερα ποσά AGEs σε σχέση με τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη.
Όπως αντιλαμβάνεστε τα λίπη έχουν περισσότερα AGEs σε σχέση με το κρέας. Από το κρέας όμως παίρνουμε περισσότερα, διότι το καταναλώνουμε σε μεγαλύτερες ποσότητες στο διαιτολόγιό μας.
Νομίζω πως ήρθε η ώρα να τα κάνω πιο χειροπιαστά, με ορισμένα παραδείγματα
Αναφορικά με τα είδη κρέατος βρέθηκε πως το μοσχάρι και τα τυριά συγκεντρώνουν τις μεγαλύτερες ποσότητες AGEs. Ακολουθούν, το κρέας των πουλερικών, το χοιρινό, τα ψάρια και τα αυγά. Αξίζει να σημειωθεί πως στην κατάταξη αυτή το αρνί βρίσκεται χαμηλότερα από τα υπόλοιπα κρέατα, παρά την μεγάλη του περιεκτικότητα σε λίπος.
Επίσης, τυριά ωρίμανσης με υψηλή λιποπεριεκτικότητα (πχ παρμεζάνα, Αμερικάνικο τυρί) είχαν μεγαλύτερα ποσά AGEs σε σχέση με τυριά χαμηλότερης περιεκτικότητας λίπους (τυρί Κότατζ, Μοτσαρέλα).
Αναφορικά με τα λίπη, δεν έχουν όλα τα ίδια ποσά AGEs. Για παράδειγμα κατά το τηγάνισμα (πατάτες, αυγά κτλ) με βούτυρο, παράγονται μεγαλύτερα ποσά AGEs σε σχέση με το τηγάνισμα με μαργαρίνη ή λάδι.
Πολύ μεγάλα ποσά AGEs ανευρίσκονται επίσης σε προϊόντα με κύριο συστατικό τους υδατάνθρακες, όπως τα κράκερς, τα μπισκότα κ.ά. Η παρατήρηση αυτή εξηγείται πιθανόν από τις ποσότητες λιπαρών που έχουν προστεθεί κατά την παρασκευή τους.
Τα χαμηλότερα επίπεδα γλυκοτοξινών (AGEs) πάντως, ανευρίσκονται στο γάλα, στα φρούτα, στα λαχανικά και στα όσπρια. Και πάλι, πρέπει να θυμάστε το πλήρες γάλα έχει περισσότερο λίπος άρα και περισσότερα AGEs από το ελαφρύ!
Προϊόντα τελικής γλυκοζυλίωσης (AGEs-γλυκοτοξίνες) και Σακχαρώδης Διαβήτης
Ένας γνώριμος όρος στους ανθρώπους με διαβήτη είναι η γλυκοζυλιωμένη αιμοσφαιρίνη η οποία είναι ένα προϊόν γλυκοζυλίωσης.
Κατά βάση, τα AGEs, αλληλεπιδρούν με το ενδοθήλιο των αγγείων, και προάγουν τον σχηματισμό αθηρωματικών πλακών. Αυξάνει λοιπόν ο κίνδυνος εμφάνισης καρδιαγγειακής νόσου, η οποία είναι και η κυριότερη μακρο-αγγειακή επιπλοκή του Σακχαρώδους Διαβήτη. Εμπλέκονται όμως και στις μικρο-αγγειακές επιπλοκές όπως είναι η εμφάνιση παθήσεων των νεφρών, των οφθαλμών και των νεύρων. Παράλληλα, υπάρχουν δεδομένα που υποδεικνύουν ότι τα AGEs πιθανόν δυσχεραίνουν την καλή ρύθμιση του σακχάρου, αλλά για την επιβεβαίωσή τους απαιτούνται περαιτέρω έρευνες.
Από την άλλη, τα άτομα με σακχαρώδη διαβήτη εμφανίζουν κατά μέσο όρο μεγαλύτερη συγκέντρωση σακχάρου (γλυκόζης) στο αίμα σε σχέση με τα μη διαβητικά άτομα. Το γεγονός αυτό, έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση των ενδογενώς παραγόμενων γλυκοτοξινών- AGEs.
Πως θα αποφύγετε τα AGEs στη διατροφή σας
1. Προτιμήστε τρόφιμα που καταναλώνονται ωμά όπως φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς (άψητους) καθώς και γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλών λιπαρών.
2. Περιορίστε την κατανάλωση τυριών και κρεάτων με υψηλή περιεκτικότητα λίπους, όπως επίσης και επεξεργασμένων σκευασμάτων κρέατος πχ λουκάνικα κτλ.
3. Προτιμήστε το βράσιμο ή το μαγείρεμα στον ατμό.
4. Δώστε έμφαση στον τρόπο μαγειρέματος: χαμηλή θερμοκρασία και για περισσότερο χρόνο παρά υψηλή θερμοκρασία για μικρότερο χρόνο.
5. Αποφύγετε παραψημένα κρέατα, μπισκότα κτλ που έχουν παρασκευαστεί σε υψηλές θερμοκρασίες
6. Προσθέστε νερό στο μαγείρεμα. Η υψηλή υγρασία επιβραδύνει τον σχηματισμό των AGEs.
7. Μαρινάρετε τα κρέατα πριν τα ψήσετε. Οι όξινες συνθήκες δεν ευνοούν τον σχηματισμό των AGEs.
8. Ακολουθήστε τις οδηγίες του γιατρού και του διαιτολόγου προκειμένου να διατηρήσετε τα επίπεδα του σακχάρου όσο το δυνατόν πιο κοντά στα φυσιολογικά όρια.
Προϊόντα τελικής γλυκοζυλίωσης (AGEs-γλυκοτοξίνες) και Σακχαρώδης Διαβήτης
Όταν κάτι μπορούμε να το ονομάσουμε και να το περιγράψουμε, τότε μπορούμε και να το αντιμετωπίσουμε. Τα AGEs-γλυκοτοξίνες είναι δυστυχώς ένα πρόβλημα συνυφασμένο με τον σακχαρώδη διαβήτη. Ελπίζω το άρθρο αυτό να σας βοήθησε να καταλάβετε τι είναι τα AGEs, που τα συναντούμε γιατί πρέπει να τα αποφεύγουμε και πως θα το καταφέρουμε αυτό.
