Τι είναι η μελάσα και ποια η διατροφική της αξία; Εν συντομία θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μια φυσική γλυκαντική ουσία με διατροφική αξία παρόμοια και ίσως ελαφρώς ανώτερη από αυτή της ζάχαρης.
Τι είναι η μελάσα
Η μελάσα είναι μια φυσική γλυκαντική ουσία που προέρχεται από την επεξεργασία των ζαχαροκάλαμων ή σακχαρότευτλων. Έχει χρώμα από ελαφρύ μέχρι πολύ σκούρο και γλυκιά γεύση που όμως η γλυκύτητά της ποικίλει. Επίσης, έχει σχετικά μεγάλο ιξώδες, δηλαδή είναι αρκετά παχύρευστη. Το χρώμα και η γλυκύτητα της γεύσης της εξαρτώνται από την επεξεργασία που έχει υποστεί το σακχαρότευτλο ή ζαχαροκάλαμο μέχρι να προκύψει η μελάσα.
Παραγωγή της μελάσας
Η μελάσα είναι μια φυσική γλυκαντική ουσία και μπορεί πλέον να παραχθεί από μία μεγάλη ποικιλία γλυκών φυτών. Έτσι λοιπόν, έχουμε την μελάσα από τεύτλο, ρόδι, σφένδαμο, αγαύη, χουρμά, χαρούπι και άλλα.
Κατά την παραγωγή μελάσας με φυσικό τρόπο, αρχικά πρέπει να εξαχθεί ο χυμός του φυτού (συνήθως ζαχαροκάλαμου). Στην συνέχεια, ακολουθεί η φυγοκέντρηση του χυμού και ο βρασμός του σε χαμηλή θερμοκρασία.
Κατά την παραγωγή μελάσας σε βιομηχανική κλίμακα, τα τεύτλα συνθλίβονται και βράζουν σε ειδικά μηχανήματα. Έπειτα, το σιρόπι που προκύπτει, υποβάλλεται σε εκχύλιση με σκοπό να απομακρυνθούν οι υπάρχουσες ίνες.
Εφόσον οι μέθοδοι παρασκευής της μελάσας διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους, αντίστοιχα υπάρχουν και είδη μελάσας με σημαντικές διαφορές. Συγκεκριμένα, υπάρχουν πέντε είδη μελάσας η blackstrap, η ανοιχτού χρώματος, η σκούρη, το «treacle» (ένα είδος σιροπιού μελάσας) και η μελάσα από σόργο.
Επίσης, ένα από τα περιεχόμενα συστατικά που τροποποιεί την εμφάνιση και την γεύση της μελάσας είναι το θείο. Γενικά, όποια είδη περιέχουν λιγότερες θειούχες ενώσεις, έχουν πιο ανοικτό χρώμα, είναι πιο λεπτόρευστα και έχουν πιο ήπια γεύση. Ακόμη, ένας γενικότερος κανόνας που ισχύει για την μελάσα είναι πως όσο πιο ανοιχτού χρώματος είναι, τόσο πιο γλυκιά γεύση έχει.
Τα είδη της μελάσας
Από τον πρώτο βρασμό του χυμού του τεύτλου, παίρνουμε την ελαφριά-ανοιχτόχρωμη μελάσα. Περιέχει μικρότερο ποσοστό θειούχων ενώσεων και είναι πολύ γλυκιά. Το είδος αυτό το χρησιμοποιούμε συνήθως ως γλυκαντικό σε προϊόντα όπως ο βάφλες, τα pancakes κτλ.
Μετά τον δεύτερο βρασμό, παίρνουμε την σκούρα μελάσα η οποία έχει πιο δυνατή γεύση και πιο σκούρο χρώμα. Αντίθετα, έχει μικρότερη γλυκύτητα από την προηγούμενη. Μάλιστα, θα μπορούσαμε να πούμε πως πικρίζει ελαφρών.
Η μελάσα blackstrap, είναι το προϊόν του τρίτου βρασμού πριν την παραγωγή ζάχαρης. Έχει πολύ δυνατή γεύση, ιδιαίτερα σκούρο χρώμα, πικρίζει περισσότερο και επίσης αναδύει έντονο άρωμα. Το είδος αυτό το χρησιμοποιούμε κυρίως ως σιρόπι. Ακόμη, είναι το είδος μελάσας με την μεγαλύτερη διατροφική αξία καθώς περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που απομένουν πριν την παραγωγή της κρυσταλλικής ζάχαρης.
Το σιρόπι treacle θα μπορούσε κανείς να πει πως δεν αποτελεί είδος μελάσας. Είναι ουσιαστικά ένα μείγμα μελάσας και κατεργασμένου σιροπιού με χρώμα που ποικίλει από χρυσαφί μέχρι μαύρο.
Η μελάσα από σόργο, όπως και το προηγούμενο είδος, δεν μοιάζει με τα υπόλοιπα είδη. Για την παραγωγή της, ο φυτό βράζει και ο χυμός που προκύπτει υποβάλλεται σε τεχνικές εξευγενισμού. Το τελικό προϊόν δεν περιέχει ίζημα, ούτε θειούχες ενώσεις.
Μελάσα διατροφική αξία
Η μελάσα όπως και η ζάχαρη είναι πηγή υδατανθράκων. Μπορεί λοιπόν να αποτελέσει μια άμεση και γρήγορη πηγή ενέργειας για τον οργανισμό μας. Αντίθετα, η περιεκτικότητά της σε λιπαρά και φυτικές ίνες είναι αμελητέα. Όμως, αποτελεί σημαντική πηγή καλίου, μαγνησίου, σιδήρου, μαγγανίου, χρωμίου, φωσφόρου και ασβεστίου.
Ίσως όμως το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό της που την διαφοροποιεί την διατροφική αξία της μελάσας από αυτή της ζάχαρης είναι η περιεκτικότητα της πρώτης σε βιταμίνες. Η μελάσα περιέχει σημαντική ποσότητα βιταμινών του συμπλέγματος Β. Αυτές είναι η νιασίνη, η βιταμίνη Β6, η θειαμίνη και η ριβοφλαβίνη.
Η μελάσα είναι μια γλυκαντική ουσία με οφέλη για την υγεία
Η μελάσα έχει ευεργετική επίδραση σε άτομα που πάσχουν από αναιμία και έχουν χαμηλά επίπεδα σιδήρου και φερριτίνης. Επίσης, συμβάλλει στην ύφεση των συμπτωμάτων προ-εμμηνορυσιακά και μετά την εμμηνόπαυση. Ακόμη, η υπακτική της δράση, βοηθά στην λύση της δυσκοιλιότητας και την βελτίωση των συνηθειών του εντέρου. Τέλος, οι βιταμίνες και τα μέταλλα που περιέχει είναι σημαντικά για την διατήρηση της υγείας του δέρματος, των μαλλιών και των οστών.
Μελάσα ποιοι είναι οι κίνδυνοι από την κατανάλωση
Ο υπότιτλος αυτός δεν περιγράφει σαφώς και τις δύο περιπτώσεις που η κατανάλωση μελάσας μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα στην υγεία του ατόμου.
Αρχικά, κίνδυνος όντως υπάρχει για το άτομο με Σακχαρώδη Διαβήτη που υπερκαταναλώνει μελάσα. Αυτό, μπορεί να οδηγήσει στην αύξηση της γλυκόζης του αίματος και την διαταραχή της ευγλυκαιμίας με εμφάνιση υπεργλυκαιμίας. Η άλλη περίπτωση είναι αυτή του Συνδρόμου Ευερεθίστου Εντέρου και δεν είναι τόσο σοβαρή. Ωστόσο, επηρεάζει δραματικά την ποιότητα ζωής του ατόμου. Συγκεκριμένα σε άτομα με Σύνδρομο Ευερεθίστου Εντέρου με προεξάρχον σύμπτωμα την διάρροια, η κατανάλωση μελάσας θα επιδεινώσει την κατάσταση. Μάλιστα, αυτό συμβαίνει λόγω της υπακτικής δράσης που έχει η μελάσα.
